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♦Bienvenue sur gastro-blog♦
Blog de recettes de différentes régions françaises ou étrangères.
Attention!! sauf indication, toutes les recettes sont quantifiées pour 10 personnes Certaines recettes sont destinées à des personnes experimentées, je ferais de mon mieux pour les rendre accessibles à un plus large public.
Tags associés : Composition, pricipaux, aliments
Le Samedi 26 Juin 2010Poster un commentaire
Cette liste est non exhaustive, si vous avez des propositions, faites m'en part. Liste des mots et termes techniques
A Abaisser; action d’aplatir à une épaisseur voulu. (ex : abaisser la pâte) Abats : parties des animaux de boucherie qui n’appartiennent pas à la carcasse. Abattis : abats de volaille. Al dente : ferme sous la dent, pas trop cuit. Appareil : composition d’ingrédients mélangés ensemble. B Bain-marie : mettre à chauffer ou cuire dans un récipient d’eau bouillante. Beurre manié : beurre mélangé à froid avec de la farine. Beurre pommade : beurre ramolli à la consistance d’une pommade. Blanchir : action de plonger dans l’eau bouillante une viande ou un légume. Blondir : faire légèrement colorer un aliment dans un corps gras. Bouquet garni : bouquet formé de persil, thym et laurier attaché ensemble. Brunoise : légumes taillés en petits dés.
C Chemiser : garnir les parois d’un moule d’une fine couche de gelée, de glace ou de caramel. Chinois : passoire fine en forme de cône. Clarifier : fondre doucement du beurre au bain-marie afin d’éliminer le petit lait (dépôt blanchâtre). C’est aussi rendre clair une gelée ou un consommé en les soumettant à une chaleur progressive et en leur additionnant du bœuf haché ou du blanc d’œuf. Court-bouillon ; liquide salé et/ou aromatisé. D Darne : tranche de poisson. Dégorger : éliminer de certains légumes, une partie de leur eau en les saupoudrant de sel. Dégraisser : éliminer la graisse qui est à la surface d’un jus ou d’un bouillon. E Ecaler : retirer la coquille des œufs durs. Ecumer : retirer l‘écume qui se forme à la surface d’une préparation. Emincer : Tailler en lamelle plus ou moins fines. Etuver : faire cuire un aliment à couvert et à feu doux. F Fariner : passer un aliment dans la farine avant de le faire cuire ou frire. C’est aussi saupoudrer légèrement de farine un plan de travail ou un moule pour empêcher la pâte de coller. Flamber : faire brûler de l’alcool chaud sur un aliment pour le flamber. Fontaine : farine disposée en couronne pour recevoir les différents ingrédients qui seront pétris avec elle. Fraiser : mélanger soigneusement les différents ingrédients qui composent une pâte en la fractionnant devant soi avec la paume de la main. G Glacer : faire cuire un aliment (oignon, carotte, navet) avec du sucre, de l’eau et du beurre, jusqu’à réduction complète du liquide et début de caramélisation ; H I Inciser : entailler superficiellement J Jardinière : légumes détaillés en bâtonnets moyens réguliers Julienne : aliments coupés en filaments. K L Liaison : ajouter de la farine, de la fécule, du beurre, du jaune d’œuf du sang à une sauce, à un potage ou à une crème pour lui donner de la consistance. M Malaxer : travailler une pâte ou du beurre afin de le ramollir. Mirepoix : légumes coupés grossièrement pour aromatiser sauces, jus ou potage. Mouiller : ajouter du liquide à une préparation. N Napper : couvrir un met de sauce d’accompagnement. O P Paner : recouvrir de chapelure. Passer : filtrer à travers une passoire fine ou un chinois . Pincée : Petite quantité prise entre le pouce et l’index (moins de 5g). Pocher : faire cuire un aliment dans un liquide frémissant. Poêler : cuire un aliment à la poêle avec de la matière grasse. Q R Réduire : faire évaporer en partie une sauce ou un bouillon pour obtenir une concentration de sucs et du goût. Roux : mélange de beurre chaud et de farine. S Suer : à l’aide d’un corps gras exsuder l’eau de végétation contenue dans les légumes. T Tour : (donner un tour) aplatir une bande de pâte au rouleau à pâtisserie et la pliée. Travailler : mélanger vigoureusement. U V W X Y Z Zester : prélever à l’aide d’un économe ou d’un zesteur la peau extérieur et colorée des agrumes. Tags associés : Liste, mots, termes, techniques
Le Samedi 19 Juin 2010Poster un commentaire
Le Lundi 17 Août 2009Poster un commentaire
Le Lundi 17 Août 2009Poster un commentaire
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Le Lundi 17 Août 2009Poster un commentaire
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